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木薯蔥花餅

????古老食材的新滋味

????雖與紅薯、馬鈴薯并稱世界三大薯類作物，木薯卻長勢挺拔，2米多高的木質莖呈現灌木狀，也被稱為“樹薯”。行走在海南中西部山區的鄉間，可以看到木薯地像一小片一小片的樹林，泛青的纖細莖干上布滿疙瘩，裂開的蹼掌般的翠綠葉片，頂在樹端像一把把撐開的小傘，在微風輕拂下招搖著，露出其間粉嫩的小花苞。像樹畢竟不是樹，費不了多大勁，就能把木薯的塊根從地里刨出來。經過熱科院專家們的改良，現在的新品種木薯已不再是過去的細條狀，管理得好的木薯塊根，能比成年人的腿還粗，一棵木薯結出的塊根，甚至能比一個小孩還重。

????海南老一輩人吃木薯最多見的是煮或蒸：在水中加少許鹽，使木薯產生一種很單純的香，細細咀嚼，能吃出泥土和陽光的味道，講究點的家庭會把拍爛的蒜頭用熱油爆香再加鹽及水將木薯煮熟，讓木薯香在蒜香的幫襯下層次更為豐富；或將木薯置于水鍋里的竹篾中，使木薯土褐色的表皮被膨脹的薯肉撐破而變得易剝，取出還有些燙手的木薯肉，趁熱撒上砂糖或沾上煉乳或直接入口，甜香的包裹下，木薯的清香順著牙縫絲絲滲入，直到心田。

????相對復雜些的木薯食品是煎木薯餅。將鮮木薯剝皮打成蓉，加蔥花拌勻，用鹽調味，揉搓成圓餅，把鍋燒熱、均勻地撒上油，然后放入木薯面餅，用鍋鏟壓至厚薄約半厘米，小火煎至雙面金黃、熟透，起鍋擺盤，一碟油光水秀的木薯餅，散發著誘人的蔥焦香，咬上一口，脆中帶糯，韌而綿滑，恨不得將一整碟都攬為己有。

????日前，《中國木薯食譜》一書的主要編撰者、中國烹飪名師單榮芝向記者展示了木薯月餅、木薯蛋撻、木薯水晶餃等利用木薯研制的新食品。單榮芝說：“過去為了防止木薯中毒，要將木薯剝皮后用水浸泡5-6天，每天換一次水；要長時間加熱，不能喝木薯的湯。現在的‘華南9號’新品種木薯，已經不含有毒物質，可以直接食用，非常方便。”

????為了讓木薯適用于更多的烹飪方法，單榮芝建議將木薯剝皮后用攪拌器等工具制作成薯蓉留用。因為“華南9號”木薯淀粉含量高，從營養成分、粘糯度等方面看，堪比面粉、糯米粉，同時又富含膳食纖維，具備低糖、高能等優點，符合當前的養生理念，做皮做餡都很適宜。在木薯月餅中，木薯蓉充當了餅餡的角色，在木薯蛋撻和木薯水晶餃中，木薯蓉又充當了皮的角色。而不論是做餡還是做皮，木薯特有的清香味都會久久停留在每顆味蕾上，當你輕輕咀嚼時，一種無法用言語描述的奇妙Q感會在齒間跳舞。

????在去年底深圳、海口等地舉辦的第十三屆中國國際高新技術成果交易會、2011中國（海南）國際熱帶農產品冬季交易會等高端農業科技產銷交流會上，熱科院木薯產業研發團隊精心制作了木薯月餅、木薯雞仔餅、木薯黃金糕等美食供市民品種，大獲好評，現在已有來自廣東、江浙等地的餐飲企業人士聞香向熱科院相關部門咨詢食用木薯原料供應事宜。（記者陳超 通訊員 林紅生）