成都一小龍蝦餐館。

　　某小龍蝦餐館總經(jīng)理肖春宣布放假“倒計時”。

　　廚師正在處理小龍蝦。

　　國慶大假已經(jīng)過去了，當你還在眼巴巴盼著元旦或者春節(jié)假期時，別人家的小龍蝦卻已進入放假倒計時，也就是10月31日開始正式放假4個月，一直到明年3月份。

　　近日記者走訪發(fā)現(xiàn)，隨著小龍蝦消費進入淡季，成都的不少小龍蝦店將歇業(yè)放假納入計劃，而位于春熙路商圈的一家小龍蝦連鎖店從10月13號開始就宣布歇業(yè)倒計時。這家店總經(jīng)理肖春的朋友圈，每天還會進行歇業(yè)放假“倒計時播報”。

　　因近年來店面租金節(jié)節(jié)攀升，生意圈有“給房東打工”的說法，尤其是在寸土寸金的春熙商圈。一年僅開業(yè)8個月就能養(yǎng)活全年？這是個別現(xiàn)象還是小龍蝦行業(yè)的普遍做法？記者就此進行了調(diào)查采訪。

　　調(diào)查

　　小龍蝦館放假4個月

　　“提個醒，還有十幾天就要進入休假期了，想要吃蝦的朋友趕緊來整一盤，不然就只能等明年了。”從10月13號開始，在成都繁華商圈開小龍蝦店的肖春在朋友圈發(fā)布了這樣一則消息。

　　據(jù)記者采訪了解，肖春的小龍蝦店面積300平米左右，銷售旺季一天能夠待客300多桌。不過由于小龍蝦季節(jié)性非常強，現(xiàn)在基本上處于“尾聲”。肖春說，“夏天生意好的時候，營業(yè)時間直到凌晨2點。現(xiàn)在每天只有幾十桌，到晚上12點店就關(guān)門了。”客流量明顯下降，小龍蝦價格卻居高不下，并且進入淡季后小龍蝦品質(zhì)下滑，無形中也給顧客帶來不好的消費體驗。

　　因此，他決定從10月底開始放假，到明年3月再營業(yè)。這意味著，他的店一年只營業(yè)8個月，放假時間長達4個月。

　　從整個行業(yè)來看，由于小龍蝦季節(jié)性明顯，不少龍蝦館都會選擇夏天賣龍蝦，冬天經(jīng)營其他產(chǎn)品來維持店鋪的全年經(jīng)營。過去幾年冬天，肖春也曾經(jīng)嘗試過賣羊肉湯、魚火鍋以及鹵煮甲魚等菜品，但都沒有一個產(chǎn)品能像小龍蝦一樣足以支撐起整個店鋪的經(jīng)營。

　　開餐館成本最高的兩項分別是房租和人工費用。肖春透露，他的龍蝦館在商業(yè)廣場二樓最里面，位置比較隱蔽，租金價格相對較低，但旺季每月人工成本也超過10萬元。而附近臨街鋪面每月租金在200-300元/平米，如果保留整個隊伍，改賣其他產(chǎn)品但銷量又上不去，經(jīng)營成本更高。因此相比往年一直經(jīng)營到12月底，放假時間足足提前了兩個月。

　　放假4個月員工怎么辦？肖春說，今年夏天店里生意不錯，就算是提前放假了，算起來全年也還是在盈利狀態(tài)。而明年還愿意回來工作的老員工，公司也將給予每個人3000元的獎勵。

　　算賬

　　人工成本比房租更貴

　　盡管肖春做法比較“個性”，但是提前放假在行業(yè)內(nèi)并非個例。記者走訪發(fā)現(xiàn)，由于今年夏季小龍蝦價格持續(xù)上漲，淡季提前到來使客流量銳減，不少商家都有提前放假的打算。

　　“今年小龍蝦價格漲得兇，淡季也比往年來得早。”在青石橋海鮮市場賣了四年小龍蝦的黃先生說，往年6、7月是小龍蝦出產(chǎn)旺季，價格相對便宜，大概每斤20元左右。今年則是4、5月最便宜，6月20號之后小龍蝦價格開始上漲，7月份最貴，每斤要賣到40-50元。隨著淡季來臨，小龍蝦肉質(zhì)下滑，顧客流失量也明顯上升。

　　同樣位于市中心的一家小龍蝦餐館透露，周圍逛街的年輕人，尤其是情侶比較多，“夏天基本每天都是滿座，現(xiàn)在來吃小龍蝦的客人大概減少了70%。”

　　“只要門店還在營業(yè)，小龍蝦一直都會賣，一般到9月會增加大閘蟹、麻辣海鮮等菜品。部分門店冬季改做羊肉等時令性菜品，已經(jīng)有兩三年了。”另一連鎖品牌龍蝦館負責人袁燁說，他們會根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜單，但是在淡季歇業(yè)放假是節(jié)約成本的最好選擇，該店今年放假也會從元旦一直持續(xù)到明年3月中旬。

　　袁燁也算了一筆賬，在市中心中等偏上的地段開一家約300平米的小龍蝦館，店面租金至少每月200元/平米，加上人工、水電等費用，每月固定成本超過15萬元，其中成本最高是人工。“提前放假只損失2個月房租，秋冬菜品如果處理不好的話，確實還不如直接放假更節(jié)省成本。”

　　業(yè)內(nèi)

　　提前放假是最好選擇

　　“小龍蝦有固定的生長周期，很多小龍蝦餐館為打響品牌，一方面會強調(diào)產(chǎn)品味道好，另一方面則強調(diào)食材好，不斷告訴你什么樣的小龍蝦才是最好的。這就讓消費者逐漸形成心理慣式，小龍蝦就該夏季吃。”成都餐飲業(yè)界人士楊航說，小龍蝦產(chǎn)品屬性和商家營銷理念決定了顧客消費習(xí)慣的季節(jié)性，多數(shù)人還只是把小龍蝦作為消夏美食，因此到淡季人流急劇減少。

　　提前放假會對店鋪有什么影響呢？他認為，一是關(guān)店時間太長，很可能導(dǎo)致顧客消費習(xí)慣的改變；二是團隊可能不穩(wěn)定，人員流失比較大。一些小龍蝦餐館提前關(guān)門，可能是因為今年夏天沒掙到錢，但由于淡季客流下降，就算你產(chǎn)品毛利再高，冬季銷售不足，繼續(xù)營業(yè)比直接關(guān)門可能虧損更大。

　　“雖然不少商家選擇冬天賣羊肉或湯鍋、辣炒小海鮮等，結(jié)果都是個別門店賣的還可以，而大部分店并沒有達到理想的經(jīng)營目標。”楊航認為，一方面消費者的認知很難被改變。另一方面，很多龍蝦館只是將冬季產(chǎn)品作為補充經(jīng)營，在品牌策劃、宣傳包裝以及供應(yīng)鏈等方面并未做到與經(jīng)營小龍蝦一樣專業(yè)。所以拿出來跟同類型其他品牌進行PK，并不具備任何優(yōu)勢。見習(xí)記者熊英英 攝影報道

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