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　　廚師食材難溯源 食品存隱患

　　帶著調查中遇到的問題和疑惑，記者隨后找到了長期負責餐飲單位后廚檢查的食藥監局一線執法人員。聽完記者的講述，看完記者拍攝的視頻資料，執法人員給記者分析了“在家做飯拿到網上去賣”這種方式的隱患。

　　首先，食材來源難以保證。一家正規的餐飲企業，要辦理工商、稅務和餐飲服務許可證，如果有生食海產品和裱花蛋糕，還要更嚴格的要求。

　　這樣做的一個基礎保障就是，盡可能地追根溯源。比如，正規飯館餐廳，它每天進的肉、魚、菜、油等原料，必須有進貨臺賬，尤其是肉類，必須是有合法企業的檢疫證明，以避免病死肉類進京。但是，在家做飯，拿到網上去賣，個體的采買行為隨意性太大，根本無法控制。一旦從街頭無照攤販購買了問題食材，加工者又無法辨別，就會形成危害，重則構成中毒事件。

　　正規的后廚和單位食堂會要求48小時留樣，家庭廚房顯然做不到，這就為日后追溯帶來了不可控因素。

　　第二，制作過程難以保證衛生。夏季和夏秋交替季節，食品容易變質，秋季容易出現豆角中毒事件。鼓勵消費者索要票證，就是一旦在出現意外事件后，能夠及時追查。目前，北京部分地區餐廳后廚有聯網的視頻監控系統，能夠倒查做飯過程。但這種在家制作，完全憑良心做、憑心情做，怎么能確保萬無一失？再有，輔料也很重要。很多輔料都需要放到不同溫度保存，家庭冰箱根本做不到。一旦輔料變質，也會危及健康。就后廚消毒來說，還要設立消毒池、洗菜池，生熟分離，這些細節很難保障。

　　第三，根據調查來看，有的做飯人員不是房主，只是保姆。一旦出現問題，保姆消失，平臺還不負責，那受害的只有消費者。在家做飯再到網上去販賣，雖然是違法行為，但由于藏在居民家中，隱蔽性更大。一旦形成規模，就會考慮制作成本，采購價格低、質量次的原料，打擊起來更難，隱患更大。

　　餐飲實體店需具備的標準（部分）

　　1 房屋產權必須是商業用房，且要經過嚴格的環評，如煙道排放等

　　2 辦理工商營業執照、稅務登記證等合法證件，并要經過消防驗收

　　3 辦理餐飲服務許可證，對廚房進行檢查，如必須具備上下水、洗菜池洗碗池消毒池分離。如有生吃海鮮菜品，還必須設有獨立操作間

　　4 廚師服務員等人員必須按照規定辦理健康證，持證上崗；后廚操作要嚴格生熟分離，刀具及菜板不能混用；廚師指甲不能過長，衣服及口罩整潔；勤洗手等

　　5 所用原料進貨臺賬必須齊全，尤其是肉類食品，檢驗合格證及發票必須齊全

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